“馄饨侯”其人,姓侯名庭杰。在北京东安门大街16号门前摆摊卖馄饨。
当年的东安门、王府井是京城最繁华的商业街区,有人民艺术剧院、东安市场、吉祥戏院等。晚上一散戏,人们都来吃夜宵。当时人们对“馄饨侯”的评价有四:一为皮薄,二为馅细,三为汤鲜,四为人缘好。
馄饨的特点是皮薄、馅细、汤好、作料全。"馄饨侯"的馄饨皮有薄如纸一说,把皮放在报纸上,能看到上面的字。馅细,指的是多少菜配多少肉馅都有比例,肉讲究用前臀尖,七分瘦三分肥,打出的馅非常均匀。一碗馄饨,10个皮为一两包一两馅,加在一起为二两,基本上不差分毫。"馄饨侯"的馄饨均为手工现场制作。做馄饨也叫推馄饨,手之麻利让人叹为观止,每班两个师傅,能供3000多人吃,平均一分钟能推一百多个馄饨。
馄饨侯的汤是一绝,煮馄饨的汤是用猪的大棒骨,花6个小时左右时间熬成的。汤口儿讲究味浓不油腻,由于棒骨汤含有钙质,许多老人之所以好这口儿,也是冲着这个来的。"馄饨侯"的作料讲究一个"全"字,有紫菜、香菜、冬菜、虾皮、蛋皮儿等。冬菜是京味馄饨不可缺的作料。"馄饨侯"为了淘换冬菜没少跑腿,最后在河北清县找到了生产厂家,眼下清县坛装冬菜成了"馄饨侯"的特供品。
据说郭沫若路过“馄饨侯”的摊,在尝过馄饨后,连赞其好。此后,不少文艺界的名角常来光顾。“馄饨侯”的名声也就不胫而走了。
【第一步】原料准备
1、鲜虾仁200克、韭菜20克、馄饨皮100克
2、盐6克、味精(鸡精)4克、白糖8克、香油少许
【第二步】食材处理
1、将馅料放入馄饨皮中央。
2、慢慢折起,使皮四周向中央靠拢。
3、直至看不见馅,再将馄饨皮捏紧。
4、将头部稍微拉长,使底部呈圆形。
5、锅中注水烧开,放入包好的馄饨。
6、盖锅盖煮3分钟即可。
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