一种有毒的有机化合物,由人体内的乙醇代谢产生,是引起酒精中毒的元凶。
一种构成蛋白质的有机化合物。红葡萄酒中氨基酸的含量为300-1300mg/L,其中脯氨酸含量达到85%.
又称花色素,是自然界一类广泛存在于植物中的水溶性天然色素,属类黄酮化合物:也是构成花瓣和果实颜色的主要色素之一。
化合物的分子质量很小,易进入鼻腔。芳香化合物存在于葡萄果实中,也可以通过发酵产生,并通过酒精挥发而散发出来。
一种尝起来像黄油的有机化合物，来自橡木桶陈化和苹果酸发酵。
芳香化合物中的一个类型,它由葡萄酒中的酒精和酸相互作用产生。
一种无色、无味、黏稠、有甜味的液体,由发酵产生。红葡萄酒中含量大约为4~10g/L,贵腐酒为20+g/L。丙三醇可以为葡萄酒增添积极、浓郁、油质的口感。但研究表明,其他物质如酒精和残糖对口感的影响更大。
葡萄酒中存在数百种酚类化合物,它们影响葡萄酒的味道、颜色和口感。单宁属于酚类,称为多酚。
亚硫酸盐或二氧化硫具有防腐作用,它存在于葡萄果实内,或在酿造葡萄酒时添加。葡萄酒中的亚硫酸盐含量从10ppm到350ppm不等,其中,美国的标准是不超过350ppm。相比之下,培根的亚硫酸盐含量是葡萄酒的两倍,而炸薯条中亚硫酸盐含量则高达2000ppm。
硫化物对葡萄酒的香气和味道有影响。含量适中可使葡萄酒具有矿物味和热带水果风味；含量过高则会有臭鸡蛋、大蒜和腐坏的卷心菜的味道。
一种通过添加酒石酸或柠檬酸以增加葡萄酒酸度的葡萄酒酿造工艺,通常在温暖和炎热气候产区使用。”加酸”工艺在欧盟国家不常见,而在美国、澳大利亚和阿根廷则比较常用。
平常所说的混酿有两种:一种是调配,指对品种、年份、产区不同的葡萄酒进行混合调配,以达到更和谐的口感；另一种是混合酿造,即“co-fermentation,指把不同品种的葡萄混合在一起,然后进行酒精发酵。目前,大多数的混酿酒都是使用调配的方式。
葡萄酒名词术语
美洲白橡树( Quercus Alba)生长在美国东部,主要用于波本威士忌的酿造。美洲橡木桶可为葡萄酒增添椰子、香草、雪松木和菠萝的风味。而且,由于美洲橡木有更多松散的裂纹,能赋予酒液浓烈的风味。
欧洲橡树(0uerous Robur)主要生长在法国和匈牙利。因生长地区的不同,其裂纹程度也从中等到极细不等。欧洲橡木桶可为葡萄酒增添香草、丁香、多香果和雪松木的风味。
也称为“香槟酿造法”,或“经典酿造法”，是一种起泡酒造方法。在葡萄酒装瓶后,加入糖和酵母使其在瓶中进行二次发酵,然后进行封存;接下来,通过人工转瓶使瓶中的沉淀物流向瓶颈处;随后,使瓶颈处结冰后打开瓶口,瓶中的气压会迫使冰冻的沉淀物冲出瓶外,接着瓶口会迅速被封口以保留瓶中二次发酵时的二氧化碳。通过这种方法产生的气泡最小、最精致、最持久。
一种由单宁引起的口腔干燥的感觉。单宁使唾液蛋白从舌头/口腔分离,从而使口腔产生相糙的感觉。
矿物味并不是由葡萄酒中的微量矿物质带来的,而更可能是硫化物带来的,有时也尝起来像粉笔、火石或砾石的味道。
贵腐是一种由灰葡萄孢菌( Botrytis Cinerea)引起的真菌感染,通常在湿度高的地方发生。贵腐对红葡萄酒而言是瑕,但对白葡萄酒而言,却可增加甜度,以及蜂蜜、生姜、橘子酱和洋甘菊的风味。
当葡萄酒暴露于大量氧气中时,会发生一系列化学反应,改变葡萄酒中的化合物成分。最明显的变化是乙醛的增加,使白葡萄酒产生烂苹果似的气味,红葡萄酒则产生人工栽培的覆盆子和洗甲水的味道。
若葡萄酒在发酵过程中缺乏足够的空气,酵母菌会以氨基酸(来自葡萄)代替其所需的氮。这种反应产生硫化物,闻起来像臭鸡蛋、大蒜、燃烧过的火柴、腐坏的卷心菜,有时候还会有百香果和湿火石的味道。
指在发酵停止后,仍残留在葡萄酒中的来自葡萄的糖分。糖分完全发酵的葡萄酒为干型,而在糖分完全转化为酒精前就停止发酵的葡萄酒为甜型。不同甜度的葡萄酒中残糖量在0到220g/L不等,其中,残糖量在220g/L左右的葡萄酒黏稠、甜度高,像糖浆一样。
广义的侍酒指的是运用专业酒水知识和技能,为客人提供酒类服务和咨询,如进行菜单的设计、葡萄酒的鉴别、品评、采购、销售以及酒窖管理等。而狭义的侍酒指的是为客人提供服务的过程,包括开瓶、倒酒、配餐、醒酒等步骤。
指葡萄酒的陈年时间,俗称×年陈酿。对于有陈酿潜力的葡萄酒,年份是鉴别其品质的重要依据之一,通常可以用年轻(期)、壮年/成熟期、衰老/衰退期等来形容一支可陈酿葡萄酒的不同时期。当然,葡萄酒的不同时期不完全由酒龄决定,因为不恰当的储存方式也会加速其衰老。
用于表示酿酒葡萄种植区的法定地理位置,在法国是法律术语。法国葡萄酒酒标中,通常以Appellation+产区+Contrllee，Appellation+产区名+Qualite Superieure(优质地区餐酒）等形式标注。根据原产地命名法,产区的酿酒葡萄品种是确定的,所以即使酒标未标注品种,也可以根据产区判断该酒选用的葡萄品种。与appellation相比, region指葡萄酒生产的地区,对葡萄品种没有要求。
全称为Appellation dorigine Contrllee，意思是原产地控制命名,指“法定产区葡萄酒”。只有原产地的葡萄品种、葡萄含量、酿造过程、酒精含量等均得到专家认证,才可标为法定产区葡萄酒(AOC);其产量大约占法国葡萄酒总产量的35%；酒标上一般标为“Appellation+产区+Contrllee,中间的产区可以是地区名、省名、县名或村庄名,理论上,产区范围越小,酒的品质越高。
奥地利瓦豪地区的葡萄酒分级系统,其根据葡萄汁的重量和葡萄酒的酒精度将不甜的白葡萄酒分成芳草级( Steinfeder)、猎鹰级(Federspiel）和蜥蜴级( Smaragd)三个等级。芳草级品质最低,口感新鲜,果香充沛:猎鹰级其次,口感强劲;蜥蜴级最佳,酒体饱满,且适合陈酿。
全称为 Denominacion de Origen,是西班牙的葡萄酒分级系统,指法定产区葡萄酒。此类酒对葡萄品种、葡萄来源、酿造工艺、酒质等有严格的要求,通常在酒标上标为”法定产区名称+Denominacion de Origen”。然而,由于目前西班牙已经有62%的葡萄园有DO资格,所以以其辨别品质高低的可行性较低。
全称为Denominazione di Origine Controllata,是意大利的葡萄酒分级系统,指“法定产区葡萄酒”,相当于法国的AOC。DOC对葡萄品种比例,葡萄酒产区、产量、酿造工艺、酒精含量等都有严格的规定,通常酒标上标为“法定产区名称+Denominazione di Origine Controllata”。
全称为Indicazione Geografica Tipica,是意大利的葡萄酒分级系统,指”典型的地区葡萄酒”。按规定,此类酒必须产自特定的区域,但是对葡萄品种没有严格限制。此等级内也有一些佳酿，如超级托斯卡纳。
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