腊八这天，除了要喝腊八粥之外，在我国华北大部分地区在腊月初八这天还有用醋泡蒜的习俗，叫“腊八蒜”。但泡出来的大蒜都是绿色的，这是为什么？下面一起来了解下吧。
腊八蒜不但蒜香喷鼻，更是青翠碧绿，令人食欲大开，但很多人都不知道腊八蒜变绿的原因，还以为是叶绿素导致的。其实不然，大蒜细胞中的含有较多的含硫类生物活性物质，这些含硫化物在蒜酶的作用下，可生成硫代亚磺酸脂、丙烯基硫代亚磺酸脂、烯丙基硫代亚磺酸脂等大蒜色素的物质前身。这些物质经过一系列的反应进而生成大蒜色素。通常，最初形成的为蓝色素（又叫蒜兰素）, 蓝色素不稳定逐渐转化为黄色素（又叫蒜黄素）, 两者共存使蒜呈现绿色。
因此，腌大蒜变绿并不是因为腌蒜头里含有叶绿素。而是因为蒜头在腌制中产生了无毒的蒜兰素和蒜黄素，蒜兰素和蒜黄素混在一起，就使蒜头变成了绿色。但这种绿色是无害有利的，它有很强的抗氧化能力，所以，食用绿色的腌大蒜不但无毒，还有强身健体的作用。不过，这种绿色素不是很稳定，受温度的影响，通常腊八蒜会在腌制的25天左右逐渐变黄变浅。
做法一：
1、选择紫皮的大蒜，这种蒜阳光充足，用醋泡后脆香可口，再准备一些冰糖、食盐和米醋。
2、大蒜剥皮后，只保留光滑的大蒜，把坏掉的地挑出去，留着炒菜吃。
3、锅中加入两袋米醋，加几块冰糖，这样吃起来特别的鲜，再加半勺盐，这样吃起来层次感多，口感更脆，中火熬开后，晾凉备用。
4、做腊八蒜一定要选择玻璃罐子，提前放入锅中煮沸杀菌，把大蒜码放进去，舀入晾好的醋汁，醋量没过大蒜即可，盖上密封。
做法二：
1、准备几头紫皮大蒜，这种蒜瓣个头不是很大，容易泡透，蒜瓣瓷实、嘎嘣脆，泡出的蒜香味好。
2、大蒜切忌别沾水分，切掉大蒜的根部，让醋汁更快渗透，能在短时间内变得翠绿。
3、准备干净密封的玻璃罐，提前用高温消毒，或煮或烫，控干多余的水分，放好蒜瓣，倒入米醋，浸泡起来，醋要没过蒜瓣，当然也不要装的太满。
4、准备3-4块冰糖，放进罐子中，密封起来，放在冰箱冷藏中，或者比较冷的地方，大约一周以后，蒜瓣就会逐渐变绿。随着时间的推移，颜色会越发漂亮，建议浸泡两周以上，让味道充分渗透，味道会更好。
很多人在腌制腊八蒜往往容易出现发黄、口感酸涩的问题。而出现这种情况，除了温度的影响，往往还有醋的酸度问题。因此，要掌握好正确的腌制方法才行：
1、选用一透明玻璃容器洗净晾干作为泡大蒜的容器。
2、选好的大蒜去皮清水冲洗切去尾巴后晾干。
3、晾干的大蒜装入玻璃容器，加入白糖，倒入米醋拌匀，米醋需没过大蒜，密封后静置于避光的地方，大约10天左右，大蒜变绿后即可食用。
总的来说，腊八蒜所呈现出来的绿色实际上是黄色素和蓝色素叠加的结果，而这种绿色虽看起来不太自然，但其实是无毒无害的，可以放心食用。当然，也一定要腌制方法才行，不然很容易出现变黄等问题。
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