“八大菜系”之首的鲁菜，最出名的都是什么菜？

每一种菜系，在食材处理、烹饪火候、调味原则等方面，都有自己独特的手法。就拿一条鱼来说吧：

把麻椒和干辣椒放在热油里炸香，然后浇在事先汆熟的鱼片上，便是四川名菜“水煮鱼”；把鱼肉切成细丝，与香菇、竹笋、火腿一同煮成鲜汤，便是杭州传统名菜“宋嫂鱼羹”；取个大肉多的花鲢鱼头，佐以油亮火辣的红剁椒，便是湖南名菜“剁椒鱼头”；将鳜鱼以特殊手法腌制后，再烧制成菜，便是臭而回香的徽州名菜“红烧臭鳜鱼”……

由此可见，想成为地道的美食家，不仅要品得出每一道菜肴中的酸甜苦辣滋味，还要品得出各地菜肴背后蕴藏的历史人文、地理风物，如此，方能入“味”三分，称得上是美食界的资深“老饕”了。

由国家高级烹调师牛国平先生与其子牛翔共同主笔的《舌尖上的八大菜系》一书，收录了八大菜系中的200余道经典菜肴，并详细介绍了每个菜系的特点和各自的代表菜品，在教会大家如何制作菜肴的同时，还普及了各个菜系和菜品的特色及故事，让美食文化在舌尖上跳动。

只有了解一道菜肴幕后的故事和做法，才能对这道菜有更多的理解，同时这也能增加自己的谈资，让你在朋友聚会时成为全场主角。

举个例子，你知道哪种菜系位居“八大菜系”之首吗？

有人认为，是门店遍布全球各地的川菜，有人认为，是擅长使用各种生猛海鲜的粤菜，也有人认为，是多次成为国宴担当的苏菜。但从古至今，八大菜系之首一向被公认是源于山东的鲁菜。

钱穆曾说，山东就像西方的希腊一样，代表中国最正统的文化。而山东的饮食文化同样历史悠久、源远流长。孔老夫子就曾说过“食不厌精，脍不厌细”这样的话，为鲁菜的烹饪风格奠定了基调。

在其后两千多年的岁月里，鲁菜一直保持着“官府菜”的身份，地位凌驾于其余菜系之上。正如台湾学者张起均所言：“山东菜经过大官、有学问的人指点后，不仅技术口味好，而且格调高超，水准卓越，为全国任何地处之菜所不及。”

鲁菜阳春白雪、典雅华贵的烹调风格，从其代表菜肴“九转大肠”便可见一斑。

牛国平在《舌尖上的八大菜系》这本书中告诉我们，“九转大肠”原名叫红烧大肠，因制作时像道家“九炼金丹”一样精工细作，故改名叫“九转大肠”。这道菜肴具有红润油亮、造型美观、酥软香嫩、咸鲜酸甜的特点。

此菜的制作方法颇为考究，先将事先煮熟的大肠切成2厘米长的段，放入加有葱段、姜片和15毫升料酒的开水锅中焯一下，捞出沥干水分，趁热与少许酱油拌匀；

然后坐锅点火，注入色拉油烧至七成热时，放入大肠段炸至色泽浅黄，倒出沥干油分；

随后锅中留适量底油，放入15克白糖炒成枣红色，再倒入大肠段炒匀上色，烹入10毫升料酒，加入适量开水，使其没过锅中的大肠段，然后30毫升米醋、2克盐、2克胡椒粉和35克白糖。

先用大火将锅中的汤汁烧开，再用小火煨至汤汁粘稠，最后加入1克肉桂粉和少许砂仁粉，并淋入15毫升花椒油，翻匀装盘，再依个人口味撒上适量香菜末，这道经典鲁菜便出锅了。

除了这道被誉为“济南宴席的灵魂”的菜肴之外，鲁菜的特色菜品还有油爆腰花、糖醋鲤鱼、葱烧海参、油焖大虾等名菜。这些菜肴非常考验厨师对刀工和火候的把握，因此坊间一向有“三年川菜，十年鲁菜”的说法。

然而，在今天这个讲究效率，一切向钱看的时代，很少有饭店愿意花费大量时间和功夫，让厨师用最原汁原味的手法去烹饪鲁菜了，按照传统方法做一道九转大肠的时间，足够炒出好几盘以快手著称的川菜了——这就是为什么川菜能开遍全球，而鲁菜越日益没落的缘故。

另外，鲁菜的灵魂是由鸡、牛、猪、海鲜等熬制出来的吊汤。在过去，地道的鲁菜馆都有“一锅汤”的说法，就是说，在饭店开门之前必须吊好一大锅高汤，等这锅汤用完后，即便后面有再多客人，菜馆也必须关门营业，吊汤对鲁菜的重要性可见一斑。

在没有味精的时代，只有鲁菜大厨能烧出鲜香美味的菜肴，秘诀就在于那锅精心熬煮的吊汤。但味精的出现对鲁菜形成了降维打击，对于讲究效率的现代人来说，与其花时间炖一锅高汤，远不如撒一把味精来得干净利落——就这样，曾为宫廷珍馐的鲁菜，终究还是输给了时间。

在《舌尖上的八大菜系》这本书里，对粤、川、湘、徽等其他菜系也做了非常详细的介绍。

就拿发源于岭南的粤菜来说吧，外地人一般认为粤菜的口味清淡偏甜，但殊不知，粤菜还可细分为广州菜、潮州菜和东江菜三种风格：

口味讲究清而不淡的，是盛行于珠江三角洲和韶关、湛江等地的广州菜，如鼎湖上素、菠萝咕噜肉等；

东江菜多用肉类做成，极少用海产品，下油重、味偏咸，如东江盐酥鸡、东江酿豆腐等；

而潮州菜则汇集闽、粤两家之长，以烹制海产品见长，口味上更追求“香”，其次才是“甜”，如蚝油牛肉、干煎虾碌等。

再如以辣著称的川菜，同样也是由三大风味流派组成，分别是：

以成都官府菜、眉山菜为代表的上河帮川菜，经典菜有麻婆豆腐、夫妻肺片等；

以自贡盐帮菜、内江糖帮菜、泸州河鲜菜、宜宾三江菜为特色的小河帮川菜，经典菜有冷锅兔等；

以重庆菜、达州菜为典范的下河帮川菜，经典菜有毛血旺、酸菜鱼等。

这些美食调味多样、味型多变，共同构成了“一菜一格、百菜百味”的川菜，也让川菜走出天府之国，走向全球各地，深受广大群众的喜爱，成为八大菜系中最普及的一种。