茨菇红烧乌镇羊肉

茨菇红烧乌镇羊肉

主料：

乌镇羊肉500克

配料：

茨菇（挑选新鲜、无虫洞的茨菇）生姜/大葱/料酒/老抽/生抽/白糖/盐/食用油各适量

成品制作流程

1.处理原料：将羊肉洗净，切成块状；茨菇去皮，洗净切片；生姜切片，大葱切段备用。

2.煸炒羊肉：锅中倒入适量食用油，烧热后放入羊肉块，小火煸炒至羊肉表面微黄，煸出羊肉的油脂和香味。

3.加入调料：放入切好的生姜片和大葱段，继续翻炒片刻。然后加入料酒、老抽、生抽、白糖，翻炒均匀，使羊肉充分吸收调料的味道。

4.加入茨菇：待羊肉上色后，加入切好的茨菇片，继续翻炒，使茨菇与羊肉充分混合。

5.加水炖煮：加入适量清水，水量刚好没过羊肉和茨菇。大火烧开后，转小火慢炖，炖煮过程中适时翻动，以免粘锅。炖煮至羊肉酥烂、茨菇熟透时，根据地方口味加入适量盐调味。然后转大火收汁，待汤汁浓稠后即可出锅。

鲜辣蟹脚

鲜辣蟹脚

主料：

海蟹脚适量（根据食用人数确定）

调料：

李锦记旧装蚝油：半瓶（根据蟹脚数量调整，一般一瓶可用于大量制作）家乐麻辣鲜：125克（同样根据蟹脚数量调整，此为大致用量）花椒油50克、古越龙山三年陈黄酒25克

蒜泥：适量（根据口味调整）
葱花：适量（用于点缀和增香）

成品制作流程：
1. 准备蟹脚：

将购买的海蟹脚清洗干净，去除表面的泥沙和杂质。将蟹脚放入锅中，加入足够的水，大火煮开后转小火继续煮约5-8分钟，直至蟹脚完全熟透。煮熟后捞出蟹脚，沥干水分，并保留适量的煮蟹汤汁备用。

2. 调制调料：

在一个大碗中，将李锦记蚝油、家乐麻辣鲜、花椒油和古越龙山三年陈黄酒混合均匀，形成调味汁。根据地方口味调整调料的比例，以达到理想的鲜辣口感。
3. 准备蒜泥和葱花：

将蒜瓣剁成蒜泥，葱花切成小段备用。
4. 浇热油：

在一个小碗中放入蒜泥和一部分葱花，淋上烧热的食用油，激发出蒜泥和葱花的香味。
5. 拌制蟹脚：

将煮熟的蟹脚放入一个大盆中，倒入之前调好的调味汁。将浇过热油的蒜泥和葱花倒入盆中，与蟹脚一起搅拌均匀，确保每一根蟹脚都裹上调味汁。
6. 装盘与点缀：

将拌好的蟹脚装入盘中，摆放整齐。在蟹脚表面撒上剩余的葱花作为点缀。
7. 享用：

鲜辣蟹脚制作完成，可以立即享用，也可以放入冰箱冷藏片刻后食用，口感更佳。

注意事项：
1.煮蟹脚时，要确保蟹脚完全熟透，以避免食物中毒。

2.调料的比例可以根据地方口味进行调整，以达到最佳的口感。

3.浇热油时，要注意油温，避免烫伤。

川汁烧虾球

川汁烧虾球

主料：

中等大小的鲜虾500克
配料：

豆瓣酱（剁碎）1大匙、番茄酱1大匙、酱油1小匙、姜末5克、蒜末5克、葱末5克、料酒15ml（1大匙）白胡椒少许、淀粉1小匙（用于腌制）水淀粉1小匙（用于勾芡）糖1/2小匙、油适量

成品制作流程
1. 处理鲜虾：

鲜虾去头、去壳，只保留尾巴部分。用刀尖或牙签将虾肠挑除，确保虾身干净无异物。用刀从虾背剖开2/3，深度适中，以便取出虾线。在离头部0.5cm处开一个口，将虾尾穿过去，做成虾球形状。用料酒、白胡椒和淀粉腌制虾球10分钟，使其入味并增加嫩滑感。

2. 炸制虾球：

锅烧热，倒入足够多的油，以能没过虾球为准。油温烧至6成热时，放入虾球进行炸制。炸至虾球变色，外壳稍微酥脆即可捞出，沥干油分备用。

3. 炒制酱汁：

锅中留3大匙油，保持中火。 放入剁碎的豆瓣酱，炒出红油。加入姜末、蒜末和葱末，继续炒香，倒入番茄酱、酱油和糖，翻炒均匀，使酱汁味道浓郁。

4. 裹酱汁装盘：

将炸好的虾球放入锅中，轻轻翻炒，使虾球均匀地裹上酱汁。倒入1小匙水淀粉进行勾芡，使酱汁更加浓稠，附着在虾球上。翻炒均匀后，即可盛出装盘，享用美味的川汁烧虾球。

名厨众创小贴士：
1.炸制虾球时，油温要适中，避免过高导致虾球外焦里生。

2.炒制酱汁时，要小火慢炒，使各种调料充分融合，味道更加浓郁。

3.勾芡时，水淀粉的用量要适中，避免酱汁过于浓稠或稀薄。

避风塘金沙虾

避风塘金沙虾

主料：

六头大虾8只

避风塘干料（自制）
避风塘料：

蒜蓉、干葱蓉、姜蓉、青椒粒、葱粒各25克，豆豉、辣椒酱、小米辣各15克

避风塘干料配方及制作：

1. 取面包糠、炸好的干贝丝、中海米，炸干后剁碎。
2. 将蒜粒炸干。
3. 酒鬼花生剁碎。
4. 豆豉粒炒干切粒。
5. 将以上配料加入味椒盐，翻拌均匀即成避风塘干料。

成品制作流程：
1. 处理大虾：

六头大虾去头，开背洗净，吸干水分。用盐和味粉腌制入味。将蛋清、生粉、油调成蛋白浆，腌好的大虾上蛋白浆捞匀备用。

2. 炸制大虾：

热锅宽油，升至八成油温。下入大虾和虾头炸至金黄硬身，捞出沥油。

3. 炒制避风塘金沙虾：

锅留底油，下入避风塘干料，小火炒热。倒入炸香的大虾和湿料，快速翻炒均匀。最后撒入少许椒盐，翻匀后即可出锅装盘。

名厨小提示：
1.炸虾前要把油烧热，以避免粘锅。

2.炸避风塘料时要控制好油温，慢火炸制会导致食材不干身，且费时费工，需大火快速炸制。

花雕蛋白蒸阿拉斯加蟹

花雕蛋白蒸阿拉斯加蟹

花雕蛋白蒸阿拉斯加蟹是一道融合了花雕酒独特风味与阿拉斯加蟹鲜美口感的私房菜。以下是该菜的详细做法：
主料：

阿拉斯加蟹1只
辅料：

青豆少许、鸡蛋数个（建议根据蟹的大小和食用人数调整，一般每只蟹可配4-7个鸡蛋的蛋白部分）花雕酒适量（推荐选择品质优良的花雕酒，如十年陈酿），清鸡汤或牛奶适量，盐、鸡粉等调味料少许
成品制作流程：
1. 处理阿拉斯加蟹：

将阿拉斯加蟹宰杀，去腮、去胃等不可食用部分，清洗干净，根据需要，将蟹腿切成两半，蟹身可根据大小对半切开或保持完整。

2. 准备蛋液：

分离鸡蛋的蛋白和蛋黄，只取蛋白部分。如果喜欢全蛋的口感，也可以适量加入蛋黄，但注意调整比例以保持蛋液的嫩滑，在蛋白中加入适量的清鸡汤或者牛奶，以及盐、鸡粉等调味料，搅拌均匀。清鸡汤的加入可以提升蛋液的鲜味，但如果没有清鸡汤，用牛奶替代也可，将适量的花雕酒加入蛋液中，继续搅拌均匀。花雕酒的用量根据个人口味调整，但不宜过多，以免产生苦味。

3. 初步蒸制阿拉斯加蟹：

将处理好的阿拉斯加蟹放入蒸盘中，摆好造型。入蒸箱蒸制2分钟左右，取出控水。这一步的目的是为了去除蟹肉中的部分水分和腥味。

4. 浇淋蛋液：

将搅拌好的蛋液均匀地浇在初步蒸制过的阿拉斯加蟹上。注意控制蛋液的量，以免过多导致成品过于湿润。

5. 再次蒸制：

将浇淋了蛋液的阿拉斯加蟹封好保鲜膜，重新放入蒸箱中，大火蒸制6-8分钟，直至蛋液凝固。蒸制时间根据蟹的大小和蛋液的厚度调整。

6. 装饰与提味：

蒸好后取出，在蟹盖上均匀地喷上少许花雕酒增加香气，点缀青豆即可出品

名厨的烹饪技巧：

1.花雕酒的用量要适中，过多可能会产生苦味。
2.蒸制阿拉斯加蟹时要控制好火候和时间，以免蟹肉过老或蛋液未熟。

黄飞鸿脆椒大黄鱼

黄飞鸿脆椒大黄鱼

主料：

大黄鱼1条（约500\~750克为宜，确保新鲜）
辅料：

黄飞鸿香脆椒适量（根据口味调整，一般约100\~150克）、蒜瓣适量（约3\~4瓣，切片或剁碎）、姜片适量（几片，用于去腥增香）
调料：

盐、料酒、生抽、糖、味精（或鸡精）、红油（或辣椒油）、熟芝麻、花椒粉（可选）、葱花（或香菜）适量
成品制度流程：
1. 清洗：将大黄鱼宰杀后去鳞、去内脏、去鳃，砍件，用清水冲洗干净，沥干水分。
2. 腌制：用盐、料酒、姜片腌制大黄鱼15\~20分钟，以去腥增香。
3. 炸鱼：

锅中倒入足量食用油，烧至六成热（约180℃）将腌制好的大黄鱼用厨房纸巾擦干水分，轻轻放入油锅中，中火炸至金黄色，外皮酥脆，炸好后捞出，沥干油分，放入盘中备用。
4. 炒制调料：

锅中留少量底油，放入蒜瓣和剩余姜片，小火炒出香味，加入适量红油（或辣椒油），继续翻炒均匀。倒入黄飞鸿香脆椒，根据地方口味加入少量盐、糖、味精（或鸡精）调味，快速翻炒几下。
5. 出品：

将炒好的脆椒和调料均匀在大黄鱼上，确保鱼肉充分吸收香料的味道，最后撒上熟芝麻和葱花（或香菜），增加色彩和香气。
注意事项
1.在炸鱼时，要控制好油温和时间，避免鱼肉过火变老。

2.炒制调料时，要快速翻炒，避免糊锅影响口感。

3.根据地方口味调整脆椒和调料的用量，以达到最佳口感。

龙井茶香鸭

龙井茶香鸭

主料：

鸭子半只或一只（约1000\~1500克）确保新鲜并宰杀干净。
辅料：

龙井茶叶适量，大葱、姜片、豌豆瓣、干辣椒适量。
调料：

盐、料酒、生抽、老抽、糖、鸡精、胡椒粉、食用油等。
成品制作流程
1. 鸭子处理：

将鸭子斩成适口大小的块，用清水冲洗干净，沥干水分。然后用料酒、姜片、葱段腌制15\~20分钟，以去腥增香。
2. 茶叶与豌豆瓣：

将龙井茶叶用开水冲泡2分钟，捞出茶叶晾干放入油锅炸制干身备用。泡好的茶水可以留作他用，豌豆瓣也放入油锅中炸至干身备用
3. 炒制鸭肉：

锅中倒入足量食用油，烧至六成热（约180℃）。将腌制好的鸭肉块轻轻放入油锅中，中火炸至金黄色，外皮酥脆。这一步可以锁住鸭肉的水分和香味.炸好后捞出，沥干油分。

2. 炒制辅料：

锅中留少量底油，放入干辣椒、豌豆瓣，小火炒出香味。倒入炸好的鸭肉块，翻炒均匀。

3. 调味炒制：

加入适量生抽，再加入适量盐、糖、鸡精、胡椒粉调味。将之前炸好的龙井茶叶放入锅中，与鸭肉一起翻炒均匀。让茶叶的清香充分渗透到鸭肉中。
4. 装盘出品：

翻炒均匀，将炒好的龙井茶香鸭装入盘中，进行点缀即可出品
注意事项
1.在炒制鸭肉时，要控制好火候和时间，避免鸭肉过火变老。

2.调味时要根据地方口味适量添加调料，以确保最佳口感。

3.茶叶的用量可以根据地方客人喜好进行调整。如果喜欢茶香味更浓一些，可以适当增加茶叶的用量。

美食鉴赏官：品味佳肴的风味之旅

作为一名美食鉴赏官，我有幸品尝了几道各具特色的佳肴，每一道都以其独特的风味和精湛的烹饪技艺，让我的味蕾经历了一场美妙的旅行。

茨菇红烧乌镇羊肉：传统与现代的完美融合

风味特点：

茨菇红烧乌镇羊肉是一道将传统红烧技艺与现代食材相结合的佳肴。羊肉的鲜美与茨菇的清香完美融合，形成了一道色泽红亮、口感丰富的菜品。

烹饪艺术：羊肉经过煸炒至微黄，油脂和香味被充分释放，再与调料的完美搭配，使得羊肉的味道更加醇厚。茨菇的加入，不仅增加了菜品的口感层次，也平衡了羊肉的油腻。慢炖的烹饪方法让羊肉酥烂，茨菇熟透，汤汁浓稠，每一口都是对传统红烧技艺的致敬。

鲜辣蟹脚：海的馈赠与辣的激情

风味特点：

鲜辣蟹脚以其鲜辣的口感和蟹脚的鲜嫩肉质，成为一道让人难以忘怀的海鲜佳肴。

烹饪艺术：蟹脚的煮熟过程保证了食材的安全性，而调料的精心调配则是这道菜的灵魂。蚝油、麻辣鲜、花椒油和黄酒的混合，形成了独特的鲜辣味道。蒜泥和葱花的加入，更是让这道菜的香气四溢，令人垂涎。

川汁烧虾球：川味的创新演绎

风味特点：

川汁烧虾球以其独特的川味和虾球的鲜嫩，展现了川菜的创新魅力。

烹饪艺术：虾球的炸制和腌制是这道菜的关键，保证了虾肉的嫩滑和入味。炒制酱汁时，豆瓣酱、番茄酱和酱油的混合，形成了浓郁的川味。虾球与酱汁的结合，让每一口都是川味的享受。

避风塘金沙虾：传统粤菜的现代演绎

风味特点：

避风塘金沙虾以其独特的避风塘风味和虾的鲜美，展现了粤菜的传统与现代的结合。

烹饪艺术：虾的炸制和避风塘干料的炒制是这道菜的精髓。炸制的虾金黄酥脆，避风塘干料的炒制则让虾肉更加入味。这道菜的制作过程中，对油温和火候的控制尤为关键，体现了厨师对食材和烹饪技巧的精准把握。

总结：

这四道菜品不仅是对食材的尊重，也是对烹饪技艺的极致追求。每一道菜都以其独特的风味和烹饪方法，让我深刻体会到了中华美食的博大精深。无论是羊肉的醇厚、蟹脚的鲜辣、虾球的川味，还是金沙虾的传统粤味，都是一次难忘的美食之旅。