平菇又名侧耳、元菇等，菌体较肥大，味鲜质脆嫩，产量较高，容易栽培。平菇的菌丝体为白色绒毛状，在固定培养基上，发育到一定的阶段，先形成一团粒状的菌蕾堆，形似“桑椹”。几天后继续发展为参差不齐，形似“珊瑚”短菌柄的子实体。其后菌柄不断加粗，并在顶端出现灰色或褐色扁球，即为原始菌盖。平菇喜欢偏酸环境，培养基的pH值在3～7之间均能生长，但最适宜的pH值为5.5。详情如下：

一、栽培技术

1.1培养料的配制

平菇栽培的培养料可分为棉籽壳、锯屑和秸秆三种。

①棉籽壳98%，过磷酸钙1%，石灰1%，水65%左右。

②锯屑93%，麸皮或米糠5%，蔗糖1%，尿素0.4%，碳酸钙0.4%，磷酸二氢钾0.2%，水65%左右。

③锯屑78%，麸皮或米糠20%，蔗糖1%，石膏粉1%，水65%左右。

④花生秆或油菜秆（粉碎）80%，酒糟20%，水65%左右。

二、菇房设置

菇房要靠近水源，门朝南，南北墙要安玻璃窗，墙壁和屋顶要厚实，便于保温防暑，为了充分利用空间，菇房都是床架生产，床架可用竹木制作。架底层离地面16厘米，层距60厘米，最上层以屋内放得下为准，架宽50～60厘米。床架南北排列，架距墙四周60厘米，床架间距60厘米。播种前在每层床架上铺竹竿，每根相距1.5厘米。

三、菇房消毒

对栽培过的菇房要彻底打扫，严格消毒，可用含有有效氯1%的漂白粉液，对墙壁和床架等进行喷雾，每平方米面积喷药液22.5公斤，漂白粉随配随用，以免降低杀菌效果。也可用石灰水刷墙壁和床架1至2次，地面撒一层石灰粉。

四、调料

菇房和床架消毒以后，可着手调料。若选用棉籽壳，调料时，先把其放在水泥地上，用清水拌匀，闷2～3小时，料水比以1∶1.2～1.4为宜。气温高水可多些，反之水宜少；土上栽培水可多些，薄膜上栽培水应少些。一般以手握棉籽壳见水珠而又不下滴为度。先将过磷酸钙、石膏等均匀加入培养料中，再加水搅拌，不论用哪一种配方，除播种时气温低以外，都宜在培养料中加0.15%～0.2%的多菌灵，或0.1%的敌菌特，防止杂菌感染。还可以将加水的培养料堆于水泥地上，每100公斤一堆，四周用麻袋或草席盖严，料温超过60℃发酵2天可升至70℃以上，基本上能杀死常见杂菌。调好的培养料必须立即进房，进房前可在上铺一层用0.1%高锰酸钾，或3%石碳酸，或0.25%新洁尔灭浸洗过的薄膜。进料先铺上层床，再铺下层床，每层培养料厚10～13厘米，暖天薄些，冷天厚些。一般每平方米用料18公斤左右。床面必须平整，中部稍高，成龟背形，以利排水。如用稻草作培养料，必须选择无霉变的，先切成长6～10厘米，再用0.5%石灰水浸泡12小时，然后用清水冲淋，直至其中淋下的水的pH为7.5左右为止。这样既可以起消毒作用，又可以使稻草软化。一般每平方米用料 10公斤。

五、播种

培养料进房后即可播种（经发酵的培养基要等料温降至28℃以下）。播种期，春季2月 ～3月，宜早不宜迟，采用中、高温性种。秋季9月～10月，宜迟不宜早，选用低温种。在平均气温20℃以下播种，是平菇稳定高产的关键措施之一。栽培上不仅要选用适宜季节的品种，还要选择菌丝浓白，无黄水，无杂菌，上下内外发透，生命力强，生长均匀整齐的良种。菌龄以接种后30天左右，菌丝发到瓶底，并经一周发透的为好。母种转管最好不超过3代，否则菌种退化，不出菇或出菇少而小。播种时，常采用层播法，分2～3层，即铺一层培养料，播一层菌种，最上层用大块菌种穴播，余下的细碎菌种散播。层播用菌种封面，用种量多，发菌快，杂菌不易感染。除层播外，还可用混播（把菌种和培养料均匀地混合在一起）、穴播和撒播。一般每5～10公斤干培养料，用750毫升的菌种2瓶。播种后，立即用消毒过的薄膜覆盖，保温保湿，防止杂菌感染，以利发菌。

六、管理

在管理上，播种后及菌丝布满培养料之前，如料温高于28℃，要掀膜降温。膜内凝结水珠过多，也要及时掀膜抖去。除去这两种情况外，尽量不要揭膜，以免二氧化碳浓度降低，感染杂菌。为了“促菌抑杂”，发菌初期尽可能放在20℃条件下，待菌丝布满培养料表面，再把温度提高到23℃～25℃，使菌丝活性增强，养分积累增多。经20天左右，当菌丝基本长满培养料时，应给予散光，降低温度10℃左右，促进原基发生。在适宜温度下，菌丝见光6～12天就可以分化出原基，这时要及时揭去薄膜，防止料面形成菌膜，影响出菇。如菌丝已布满培养料多天，而原基迟迟不能形成，可以“搔菌”，即用铁钩刮去料面老菌丝，给予散射光，降低温度，适当喷水，加强通风，就可逐渐发生原基。

一般播后30～35天出菇，平菇子实体生长发育，经过原基期，珊瑚期，伸长期，形成期，幼菇期，成熟前期，成熟中期，成熟后期，老熟期。管理的关键时期是促进珊瑚期向形成期转化，提高成菇率。珊瑚期是两极分化最明显的时期，发育好的子实体，珊瑚状顶部膨大发育成菌盖，珊瑚状下部长出为菌柄，进入形成期。发育差的中途夭折，萎缩死亡。这时必须加大通风量，增加散射光保持一定的昼夜温差，环境湿润，但不能向菇上喷水，忌干燥、高温、直射光、大通风和农药。当菌盖直径1厘米以上，适当增加用水量（可在菇上喷水），加大通风，促进新陈代谢，加快生长，但遇到低温和高温，不能在菇上大量喷水，特别是菌盖上水分过多，易造成菌盖上卷，加速老化。温度管理的原则是前低后高。空气是前期少，后期多。光线是前期暗，后期亮。

七、采收

平菇的采收适期为成熟前期至成熟中期，但以早采为好。适时早收。不久能保证品质，而且对下一批菇的生长发育有利。临采前喷水，保持菌盖新鲜。采收时左手按培养料。右手扭菌柄采下。子实体叠生的墩块，用利刀从菌柄基部割下，留墩不宜过高，以免腐烂。每采完一批菇，把床面整理干净，停水2～3天，养一养菌丝，并用铁丝做成宽2厘米的小耙子。在床面纵横“搔菌”便于渗水、透气，然后喷一次重水，以利出菇。

八、病虫害防治

平菇主要病害有毒霉、木霉、链孢霉、毛霉等，虫害有菇蚊、菇蝇、螨类、线虫等，其中危害最严重的是菇蝇、菇蚊、木霉等。病虫害以防为主，栽培场地应严格消毒灭菌，用新鲜棉籽壳等作培养料，需经烈日暴晒，采用优良菌种，精细管理，创造最适宜的环境条件，使平菇生长健壮。发生菇蝇、菇蚊后可喷1000倍锌硫磷，或5000倍敌杀死。局部有螨的，可用糖醋水，浸纱布纹干，覆于螨类发生处，纱布上再放糖水拌过的米糠，厚约1厘米，诱螨出料，再喷1000倍一氯杀螨醇，反复几次，就可见效。培养料局部表面感染杂菌，料湿时，可用石灰粉撒于杂菌上面，范围比杂菌感染区稍大，厚度以不见杂菌为宜；料干时，可用pH达14的石灰水喷洒，既可抑制杂菌，又不妨碍出菇。全面感染杂菌，已深入料内的，应弃之不用。