中国茶叶由制作工艺的不同的分为六大茶类，分别是绿茶、白茶、黄茶、青茶、红茶、黑茶，发酵度由低到高。
发酵度越高茶性越温和，胃不太好的人群也能饮用，而发酵度较低的茶叶，茶性偏寒，有降火清热的功效。
白茶新茶是偏寒的茶性，而老白茶茶性则比较温和，除了发酵，时间也会带来变化。
绿茶
不发酵茶，发酵度<5%
制作工艺：杀青、揉捻、干燥
绿茶特点：性凉微寒，清汤绿叶，鲜爽清香
名优绿茶：西湖龙井、黄山毛峰、竹叶青、洞庭碧螺春等
白茶
微发酵茶，发酵度10%~20%
制作工艺：萎凋、干燥
特点：新茶色白隐绿，汤色黄白，干茶身披白色绒毛。老白茶有“一年茶，三年宝，七年药”的说法。
名优白茶：白毫银针、白牡丹、寿眉等
黄茶
轻发酵茶，发酵度30%~60%
制作工艺：萎凋、杀青、揉捻、闷黄、干燥
特点：有特殊的闷黄工艺，黄汤黄叶，甘香醇爽
名优黄茶：君山银针、蒙顶黄芽、广东大叶青
乌龙茶（青茶）
半发酵茶，发酵度30%~80%
制作工艺：晒青、做青（摇青）、杀青、揉捻、烘焙
特点：茶性偏和，红绿镶边、三红七绿的特点
名优乌龙茶：大红袍、铁观音、凤凰单丛
红茶
全发酵茶，90%~100%
特点：红汤，红叶，香甜味醇
制作工艺：萎凋、揉捻、发酵、干燥
名优红茶：滇红，祁红，川红，正山小种
黑茶
后发酵茶，100%
制作工艺：杀青、揉捻、渥堆、干燥
特点：茶叶粗老，色泽细黑，口感陈香醇厚，
名优黑茶：普洱茶，六堡茶，安化黑茶等
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