在六大茶类之中，白茶加工工艺最原始、工序最简单，今天我们就来认识一下白茶中“秘密因子”--活性酶。
普遍而言，茶叶中的酶是一种蛋白体，因为在茶树生命活动和茶叶加工过程中，参与系列酶促反应引起化学变化，起到生物催化剂的作用。
白茶中的活性酶还有独特的养生保健功效，能有效防辐射，提神助消化，抵御病毒、杀菌，形成抵御人体感染的化学防线。有关研究表明白茶中的活性酶普遍高于其它茶叶。
酶具有蛋白质共性，各类酶的活性对温度敏感点不同，变性温度存在不同差异。但在过高的温度下，酶的变性将不可逆转，若酶失活变性，则将丧失催化能力。
因此在日常存茶过程中，不可将白茶放置在温度过高的地方，会影响白茶的自然转化。
在白茶萎调过程中，鲜叶对氧的吸取量增加，除正常呼吸需要外，有一部分氧被利用到正常呼吸以外的物质氧化中去，并随着鲜叶的萎调变得活泼。
白茶品质形成过程中，多酚氧化酶起了极其重要的作用，白茶品质是在既不促进也不抑制多酚氧化酶活力条件下，任其内含物自然氧化形成的。
多酚类物质适度氧化和转化，可以减少茶汤的苦涩味，增加滋味的醇和度。
由此可见，白茶加工过程中酶起到的作用十分重要，不仅影响了白茶的口感，也对白茶的养生效果起到了十分关键的作用，同时白茶后期的陈化效果也受到活性酶含量多少的影响。
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