常州非物质文化遗产食物（常州舌尖上的非遗）

一口非遗美食

一段传说故事

吃到嘴里的是食物

品的却是历史文化

这些舌尖上的非遗小吃

你都吃过吗？

#“钟”于等到你#

大麻糕

老常州对于旧时光的追忆，是一种难以忘怀的味道。最能唤醒味蕾深处常州味道的，非大麻糕莫属了。常州籍学者周有光，年逾百岁时，仍对大麻糕情有独钟，他曾感叹：“多少年离别故乡，最难忘常州麻糕香。”

常州的麻糕，原来与别处一样，也叫烧饼。据说清咸丰年间，常州城中有个长乐茶社，老板叫王长生。茶社自制烧饼很受欢迎，但块头较小。某天来了个推独轮车的，与王长生较劲，说你这烧饼，我一口就能吃一个。王长生不服气，说要大还不容易，我做个大的给你看！一出手就来了个大烧饼。没想到，大烧饼一经推出，立马成为畅销款。于是王长生认真起来，放入甜的咸的馅心，擀扁推长的工艺升级，芝麻直接撒满。为了区别于别家只洒了些许芝麻的烧饼，他起了个名字叫“大麻糕”。

要说现如今地道的贴桶麻糕店，双桂坊的“半山亭”在食客中有口皆碑。廖师傅师从顶级麻糕师傅方兆兴，几十年来，坚持传统工艺，匠心传承。和其他麻糕铺相比，他家的麻糕偏嫩偏浅，口感也更丰腴，甜馅醇厚，咸馅鲜香，葱香扑鼻，肥而不腻，层次分明。店铺门前总是围满了来买麻糕的客人，常常麻糕一出桶，就被一抢而空。

推荐打卡点：半山亭

豆腐汤

豆腐汤作为麻糕的绝佳搭子，但凡本地的早餐店，无论是银丝面馆、糕团店还是路边小店，二者绝不会单独出现，否则会被嗤之以鼻。

早期的豆腐汤是从豆腐花演变而来的，清代和民国时期都是挑了豆腐花担子，沿街叫卖，担子前头是一个长方形的木头箱子，中间放一只铜锅，下面是小炉子保温。豆腐花是用铜勺盛到汤碗中，加上一些调味料，现做现食。

而现在的豆腐汤，用料做法则相当考究。豆腐丝、豆斋饼、蛋皮丝、百叶丝、鸭血、榨菜末、虾皮、香菜末，足足要放满八样东西，再用上好山芋粉勾芡。待一碗热乎乎的豆腐汤下肚，只觉一天都是暖阳。

推荐打卡点：双桂坊

豆炙饼

豆渣饼？豆斋饼？这种豆腐汤里不能缺少的食材，很多人都傻傻分不清楚它的名字——豆炙饼。有人以为这种饼是豆渣做成的，其实不然，它是一种用上等的白雀豇豆或蚕豆、绿豆、豌豆浸泡、磨浆后，在铁铛子上抹点油慢慢烘烤而成，分为大、小豆炙饼两种。可能是因为豆炙饼的称呼太过通俗，它还有个名字叫“金钱饼”。

据《武进文史资料》记载，乾隆皇帝在巡视江南时途经常州，文渊阁大学士刘纶为乾隆推荐了一道名为豆炙饼夹肉的菜肴，乾隆皇帝品尝后连连称好，询问菜为何名。一时，众人答不上来，思忖着这道普通的家常菜并没有菜名。这时刘纶不慌不忙的回复道：“这道菜民间叫‘趁热吃’，大名称‘金钱饼’！”乾隆称赞说：“好菜好菜，可以带回京城，编入御膳房菜谱。”从此，京城便盛传“趁热吃”为御膳美食。

除了豆腐汤之外，常州人还喜欢在红烧鱼的时候往里加一点小豆炙饼，吸收鱼汁之后，便有了恰当的“咬劲”，增添了另一种独特的风味。

推荐打卡点：家门口的早餐店

糟扣肉

相传，香糟扣肉源自于红烧肉，是常州当时的一道特色家常菜肴，逢年过节，朋友聚会，餐桌上总少不了糟扣肉的身影。

这道糟扣肉与美食家苏东坡颇有渊源。有一次苏东坡在常州，朋友设宴款待他，特地吩咐家里的厨师烧红烧肉。厨师听说是给苏大学士烹饪菜肴，一时紧张，竟失手将酒糟打翻在红烧肉里面。他十分惊慌，但已经来不及重做，只能硬着头皮继续烹调下去。等菜端上了桌，只觉一丝酒香从肉中飘逸出来，作为资深吃货的苏东坡一口就品出了差异，说道，“今天的肉跟平时不一样。”厨师一听，吓得满头大汗，没想到苏东坡眯眼一笑说道，“今天的肉啊，比平时的更好吃。”

后来，在红烧肉里面加酒糟这一做法就流传开来，成为本地的一大特色菜肴。糟扣肉取材方便，制作上先烧后蒸，先猛后文，其酒糟吸油去腥添香，糟香扑鼻，扣肉几经复蒸则香味更甚，口感更糯，深受人们喜爱。

推荐打卡点：塘桥老哥·常州菜

萝卜干

常州萝卜干历史悠久，是岁月和风雨沉淀下来的美味。作为不少当地人餐桌上不可或缺的佐餐小菜，特别是在秋冬季节，一碗白粥，加一碟萝卜干，感觉生活再好不过了。

过去，在北港和新闸一带，几乎家家户户都有制作萝卜干的习惯，据说与朱元璋有关。明朝初年，朱元璋打仗时路过常州城西，在大运河畔，感受到隐隐紫气。于是问军师刘伯温，回答说，此处叫新闸，得运河之水，为祥瑞之地。朱元璋又问，于我朝如何？伯温答曰，调理好，可助大明江山。朱元璋懂了，于是吩咐让当地百姓种红萝卜，做成萝卜干，岁岁进贡。他的眼光可不一般，祥瑞之地必富含水分，地里种萝卜，做成萝卜干为宫庭食用，是叫那祥瑞不落外人。于是，常州城西运河两岸红萝卜遍地开花，新闸萝卜干一时身价百倍，成为江南地区著名产品。

五代传承的玉蝶萝卜干厂，是目前常州地区最大的萝卜干生产企业。其制作工艺独特，产品香、甜、脆、嫩，以色泽金黄，清脆爽口，细嚼无渣而闻名，现已被列入江苏省非遗名录。目前玉蝶还着力打造工业旅游基地，厂区内设置了多个互动体验工坊，集中展示非遗文化及运河文化，最高年接待量达20余万人次。

推荐打卡点：常州市江南玉蝶食品有限公司

加蟹小笼包

常州加蟹小笼包产生于清代道光年间，由小河沿浮桥南堍的万华茶楼首创。小笼馒头出笼时蟹油金黄闪亮，皮子洁白如玉，吃口肥而不腻，汁水流淌鲜美，很快就声名远扬。《武进指南》记述：“肉馒头各地都有，惟不如常州蟹粉馒头之佳。”

一笼热气腾腾的小笼包上桌，品尝时，一定要轻轻提，慢慢移，先开窗，后喝汤，别有一番滋味。要是皮子破了，汁水一流光，灵魂就没有了。

小笼包初创时，装蒸用的是中笼，每笼装32只，蒸熟后，应顾客需量装盘上桌。直到70多年前，迎桂馒头店改用特制小笼装蒸，每笼10只，蒸熟后连笼一起上桌。1949年，由马根宝、裴老海两位师傅在制馅和操作上加以改进，把原来直接拌和在肉馅中的蟹油，改在小笼馒头的顶端封口处缀以蟹黄，其技艺此后一直传承至今。2001年，迎桂的“加蟹小笼包”被认定为“中国名点”。

推荐打卡点：常州迎桂馒头店