白族的日常食俗

云南白族主要分布在大理白族自治州，多居住在平坝地区。气候温和，土地肥沃，物产丰富。平坝地区主食以大米、小麦为主，山区则以玉米、荞麦为主。蔬菜品种甚多，常年不断青，尤以芸豆出名。吃青之外，长于腌制各种咸菜，加工成豆腐、豆粉、凉粉、饵块等小吃。

白族

饲养猪、牛、马、骡、驴、羊、鸡、鸭、鹅、鸽，并捕捞鱼、虾，是常年肉食来源。以邓川乳牛较为驰名，所产奶粉、乳扇畅销各地。善制火腿、香肠、猪肝鲊、油鸡枞等腌腊制品。喜食“生皮”，口味嗜酸辣偏麻。烹调技艺较高，宴席菜式多样，并以歌舞助兴。

白族生皮

名特美食较多，鹤庆火腿、永平腊鹅、大理饵块、弥渡卷蹄、祥云辣子、鹤庆梅子醋、猪肝鲊都是名特产品。不少妇女会制作蜜饯、雕梅和苍山雪炖甜梅。

弥渡卷蹄

白族人民是一个好客的民族，每逢客至首先邀请上座，即奉上烤茶、果品，若是重要客人，上白族的“三道茶”。再用八大碗、三碟水等精致丰盛的菜肴款待客人。

白族的“三道茶”

白族烹调技法受汉族菜和佛教寺院菜影响较深。著名莱点很多，如：大理砂锅鱼、洗沙乳扇、大理饵快、喜洲破酥粑粑、活水煮活鱼。烤茶是白族敬客食俗之一，茶水色浓味醇，别具一格。

喜洲破酥粑粑

白族日常嗜辣饮食，嗜辣的前提是地产名品，梅和是大理州著名的辣椒产区，名品有牛角辣和灯笼辣，子肉肥实，色殷红透亮，味香辣。传说忽必烈为夺取南宋江山南下攻大理，路经邓川、青索、魏君屯一带。突然，天气骤变，苍山积雪，士兵冻得直打哆嗦。忽派兵去东面探路，当探子来到洱源梅和地界，看到一片火红，疑有计谋，回营报告。忽驱兵来看，不是伏兵，而是一大片连天连地的红辣椒。忽生一计，遂命将士摘食，顿时个个遍体发热，浑身来劲。忽手哈热气，在“行军图”上写下了“辣椒国”三个字。

大理梅和辣椒

元江的白族创制了别具风味的汽锅饭。锅分上下两层，恰似一个高顶毡帽，上锅底较平，中间有一汽柱，下锅似水桶（长约40厘米），两锅铸造时连在一起。上锅蒸饭（或菜），下锅烧水，蒸出来的饭特别香。

汽锅饭

大米除蒸饭而食外，还制成饵块粑粑和饵块片、丝。善用糯米制作各种风味小吃，如白族扒肉耳丝、特色豆面汤圆、蚕豆糯米粑粑等。

扒肉耳丝

临水而居的白族，擅长水鲜烹制。常捕鱼捞虾，擅长水鲜烹调。如活水煮活鱼、砂锅鱼、粉蒸鱼、梅干酸辣鱼、冻鱼、螺豆腐、煎爬沙虫（土海参）等。

大理砂锅鱼

剑川、鹤庆的白族，常采撷海中的海菜花，加工京制成各种风味佳肴。如用其叶、茎做成的海菜豆腐汤；用其茎秆、花蕾炒火腿、肉丝，待客或腌成咸菜。

海菜豆腐汤

白族人嗜酒，尤以老人为重，民间有“无酒不成礼”之俗，也擅长酿制烧酒，以窖酒为传统佳酿，系用优质白酒加糯米浸泡入窖，清甜芳香，被誉为“蝶泉玉液”。鹤庆干酒，历史悠久，配料精致，工序复杂完整，醇和幽香，饮后回甜，是云南优质名酒之一。所以，在滇西民谣中有“丽江杷耙鹤庆酒，剑川木匠到处有”之说。白族老幼都喜爱甜酒，是过年、过本主节、冬至节的节日食品其味香甜可口，有滋补催奶之效，孕妇常备。

白族甜酒

傣族的日常食俗

云南傣族主要聚居在云南西双版纳傣族自治州、德宏傣族景颇族自治州，另景谷、耿马、腾冲、孟连、澜沧、金平、元阳、新平、元江等市县亦较集中。

傣族

傣族地区山川秀丽，资源丰富，到处是绮丽迷人的热带和亚热带风光，茂密的原始森林分布广泛，是天然的“植物王国”和“动物王国”，珍禽异兽繁多。在江河之畔，有许多富饶美丽的坝子，傣族人民世代聚居在这里。村寨临江河湖畔，翠竹成林，景色清幽，气候炎热，雨量充沛，全年无四季之分，只有明显的干季和湿季。土地肥沃，灌溉便利，宜于种植水稻和多种多样作物。西双版纳有“滇南谷仓”的美称。“芒市谷子遮放米”也为云南人民所称誉。

傣族寨子

傣族是我国种植水稻最早的民族之一，主食以大米为主。蔬菜以白菜、萝卜、豆类、瓜类、竹笋及野生蔬菜为主，擅长利用野生香料调味。养殖以猪、牛、鸡为主。酿酒、粮食制品加工、腌制咸菜已有相当基础。喜食酸辣苦麻甜香冷、腥味和昆虫食品，嗜酒、喜嚼槟榔。擅长烧烤，精于凉拌，已形成富有热带风味特色——傣味。

傣味

傣族以大米为主食，德宏傣族主食粳米和糯米。一般日食两餐、顿顿糯米，习惯于用手捏饭吃。不食隔夜粮，现舂现吃。善于野外就餐，用芭蕉叶或竹饭盒盛一团糯米饭，随带盐巴、辣子、酸肉、烧鸡、喃咪、青苔松即可进餐。常年食用油渣果榨制的食用油。油渣果，学名叫油瓜，因味道像猪油，故又叫油渣果。

青苔饭

在傣族的食谱中，以“撒”（生）为首。“撒”的种类很多，有生猪肉、生牛肉、生鹿肉、生鱼、生蚂蚁蛋、生斑鸠肉、生蛹、生蜂蛹等。其中以“撒达鲁”最为有名。“撒达鲁”又叫猪生，是用猪脊肉或瘦肉与猪肝一起剁细，加上酸米醋和盐，经腌渍后当肉由红变白时，加上切细的茴香、青椒、生姜、大蒜、野菜等佐料，拌匀后加上牛、猪泡炸皮和米线，用炸脆的猪肚子、猪头皮、猪拱嘴蘸吃，味道极佳。吃“撒”是傣族婚丧嫁娶、贺新房、迎宾待友必不可少的一道菜，正如他们所言：没有“撒”就等于没有宴席。

撒撇

养殖业是傣族的主要副食品来源，主要有猪、牛、鸡、鸭，极喜欢吃鱼、虾、螃蟹、螺蛳、青苔等水产品。在这些食物中，又喜欢烧烤和煮成酸味菜肴，鱼经常吃酸鱼或烤成香草鱼，螃蟹要连壳带肉剁成蟹酱蘸饭吃。酸、辣、甜、苦味菜肴每餐必备。苦瓜产量很高，味极苦，是德宏州傣族所常吃的蔬菜，西双版纳还常吃一种野生苦笋和猪油果。

傣族烧烤

傣家人以酸为菜味之冠，酸的菜肴比比皆是，如酸菜、酸笋、酸鱼、酸肉、酸笋煮鱼、酸菜煮豆腐等等。每餐无酸不食，一桌丰盛的宴席，没有酸味菜肴，那就不算为傣家宴席了。傣家人认为，吃酸心爽眼亮，助消化，可消暑解热。除正餐吃酸味菜肴外，饭后还喜欢吃一种野生的酸果。在众多的酸味菜肴中，为主的酸性主料，一是酸菜，二是喃咪。

傣族的酸笋

酸菜可分为干酸菜和水腌菜两类。干酸菜是把青菜晒成半干，再用水煮过，加入木瓜汁使菜变酸，然后捞起去水再晒干，留作配料，每当做菜或烧汤时，将这种特制的干酸菜放上一点，其味则酸气十足。水腌菜是把青菜洗净，晾后放入坛内，拌之盐、辣椒面，密封，几天后即可变酸。几乎家家都有七八坛水酸菜。

傣族水腌菜

傣族的喃咪种类繁多，常见的是以开花青菜为原料，洗净晒一至二日，在臼中将其捣烂，装入罐中，加冷水和洗过的糯米饭，充分发酵后，捞出用手扭挤，去掉残渣，煎煮其汁直至变成糊状，取出置于笋壳上，晒干后成为黑色固体，可长时间存放。吃时，只需取米粒大小一二粒，放入汤中溶化，再配加其他佐料即成蘸水。

喃咪之一——番茄喃咪蘸水

因气候炎热，雨季时间长，傣家的口味特点，除酸外，就是辣。他们认为吃辣可以开胃口，增进食欲，预防感冒和风湿。常见的辣椒有小米辣、冲天辣、象鼻辣、花呆辣、灯笼辣等。特别是象鼻辣，俗称“涮涮辣”，一个寨子家家户户用一个这种辣子涮一下作蘸水还吃不完。

能辣跑大象的涮涮辣

傣家苦味料，有马蹄菜、帕畅卡、铁道木花（傣语叫莫吉利）、帕浪翁、刺花尖、苦笋、猪苦胆、鱼苦胆、牛苦肠，等等。以牛苦肠为主要调味原料制成的“牛撒撇”（凉菜），是备受边疆各族人民欢迎的佳肴。这些菜，闻着就苦，吃起来更苦，而且越苦越爱吃。

傣族的苦撒

傣家人认为吃甜的能增加热量，消除疲劳，预防肝炎。他们吃的甜食，有西瓜，香瓜、麻葛蒲、菠萝、菠萝蜜、香蕉、芭蕉、芒果、黄等，有时还要放上白糖当菜吃，南瓜还要放红糖煮，平时还喜欢在茶水里放糖治饭吃。

菠萝蜜

傣族临水而居，气候炎热，昆虫特多，因此，形成了喜食昆虫的习俗。常吃的蝉、竹虫、蜂、花蜘蛛、牛屎虫蛋、酸蚂蚁、沙蛆等，都有特殊的采法、制法、吃法。善制蝉酱，将捕获到的蝉入锅焙死制成酱以佐饭，可清热解毒，去痛化肿。 酸蚂蚁又叫黄蚂蚁，生长在树上，其蛋大如绿豆，小如米粒，个个洁白晶亮。一是凉拌，二是蒸吃，三是烧汤，其味鲜美无比。傣族地区竹子丰富，傣家人善于寻找一种钻蛀在竹子中的象鼻虫的幼虫，制成酱生吃，熟食则用鸡蛋穿衣套炸或焙死煎香佐酒，香脆喷香，为待客佳品。

傣族的虫子宴

酒是傣家生活中的重要饮料，很多男子几乎每餐必备，逢年过节，迎送客人、做摆、结婚、丧事等更是离不开酒，他们说，生活里如果没有酒，就等于象脚鼓没有铓钗。所饮之酒是自酿的，一是米酿，色淡味醇；二是用甘蔗酿，度数较高。平时如果客人跨进了门槛，主人就要敬酒款待，以示欢迎和真诚。当客主对饮过后，善喝的主人常常要起歌助兴。